Apfelmus kennt jede, aber hast Du schon einmal Quittenwürfel aus dem Glas gegessen? Wenn mein Quittenbaum mehr hergibt, als ich frisch verarbeiten kann, wandern die Früchte ins Glas. Diesmal habe ich meine Quitten ohne Zucker eingekocht, in einem Sud mit Zimt, Vanille, Sternanis und Nelken. So habe ich im Winter einen Vorrat im Regal, den ich überall verwenden kann, wo sonst Apfelmus auf den Tisch kommt.
Eingekocht habe ich im Backofen, ganz ohne Einkochtopf. Ich zeige Dir Schritt für Schritt, wie ich vorgehe, und worauf Du achten solltest, damit die Gläser auch wirklich dicht werden.
Das Wichtigste in Kürze
- Quitten lassen sich gut ohne Zucker einkochen, weil sie von Natur aus genug Säure mitbringen. Haltbar werden sie durch das Erhitzen und das Vakuum im Glas.
- Aus etwa 1,5 kg Quitten wurden bei mir 1,2 kg geputzte Würfel, das ergab ungefähr sechs Gläser.
- Die Würfel köcheln etwa fünf Minuten in einem Liter Sud mit Zimt, Vanille, Sternanis und Nelken.
- Eingekocht wird im Backofen bei 175 °C im Wasserbad, bis es in den Gläsern perlt, danach kühlen die Gläser im ausgeschalteten Ofen ab.
- Die Würfel passen überall, wo Du sonst Apfelmus nimmst: zu Pfannkuchen, Joghurt, Müsli oder Kartoffelpuffern.
Warum Quitten ohne Zucker einkochen?
Zucker ist beim Einkochen kein Muss. Haltbar wird das Obst durch das Erhitzen, das Keime abtötet, und durch das Vakuum, das beim Abkühlen im Glas entsteht. Quitten sind dafür besonders gut geeignet, denn sie bringen eine kräftige Säure mit. Ein Schuss Zitronensaft beim Schneiden tut ein Übriges.
Der große Vorteil: Ohne Zucker schmeckt die Quitte nach Quitte, und Du bist frei in der Verwendung. Die Würfel passen zum süßen Frühstück genauso wie zu herzhaften Kartoffelpuffern. Süßen kannst Du immer noch, wenn Du das Glas öffnest.
Mein Rezept für eingemachte Quittenwürfel
Zutaten für etwa sechs Gläser
- etwa 1,5 kg Quitten (ergibt rund 1,2 kg geputzte Würfel)
- 1 bis 2 EL Zitronensaft und Wasser zum Einlegen der Würfel
- 1 Liter Wasser für den Sud
- 1 Zimtstange, 1 Vanilleschote, 1 Sternanis und 2 Nelken für den Sud
- für die Gläser: je eine halbe Zimtstange, ein kleines Stück Ingwer und ein Stück Vanilleschote
- Außerdem: Schraubgläser mit neuen Deckeln und ein tiefes Backblech
Wie koche ich Quitten im Backofen ein?
- Quitten putzen: Den Flaum abreiben, die Quitten schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
- Vor dem Braunwerden schützen: Die Würfel in eine Schüssel geben, 1 bis 2 EL Zitronensaft darübergeben und so viel Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist.
- Sud kochen: Einen Liter Wasser mit Zimtstange, Vanilleschote, Sternanis und Nelken aufkochen.
- Gläser und Ofen vorbereiten: Währenddessen die Gläser heiß ausspülen. Das tiefe Backblech etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und den Backofen mit dem Blech auf 175 °C vorheizen.
- Quitten kurz kochen: Die Würfel abseihen, das Zitronenwasser dabei auffangen. Die Quitten in den kochenden Sud geben, aufkochen und etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis sie etwas weicher sind.
- Abfüllen: Die Vanilleschote aus dem Sud in kleine Stücke schneiden. Die Würfel in die heißen Gläser füllen und in jedes Glas eine halbe Zimtstange, ein Stück Ingwer und ein Stück Vanille stecken. Mit dem heißen Sud bis knapp unter den Rand auffüllen, den Rand sauber wischen und die Gläser sofort zuschrauben.
- Einkochen: Die Gläser in das heiße Wasserbad auf dem Blech stellen und bei 175 °C im Ofen lassen, bis es in den Gläsern perlt. Bei mir hat das etwa 30 Minuten gedauert.
- Abkühlen lassen: Den Ofen ausschalten und die Gläser darin über Nacht abkühlen lassen.
- Prüfen: Am nächsten Tag kontrollieren, ob alle Deckel fest sitzen und leicht nach innen gewölbt sind. Ein Deckel, der beim Drücken knackt, ist nicht dicht.
| Ofentemperatur | 175 °C Ober-/Unterhitze |
| Wasserbad | tiefes Backblech, etwa halb voll mit Wasser, mit vorgeheizt |
| Dauer | etwa 30 Minuten, bis es in den Gläsern perlt |
| Danach | Ofen ausschalten, Gläser über Nacht darin abkühlen lassen |
| Prüfen | Deckel fest und leicht nach innen gewölbt |
Mein wichtigster Tipp: alte Gläser ja, aber immer neue Deckel
Gläser kannst Du ruhig wiederverwenden, auch einfache Schraubgläser aus dem Vorrat. Die Deckel kaufe ich aber jedes Mal neu. Ob Eingekochtes lange haltbar bleibt, entscheidet sich am Deckel: Alte Deckel sind einfach verbraucht, die Dichtung innen nutzt sich ab, und ob so ein Deckel noch dicht hält, ist ein reines Roulettespiel. Mit einem neuen Deckel bleibt das Vakuum erhalten, und Deine Quittenwürfel halten deutlich länger.
Mein Tipp: Das Zitronenwasser nicht wegschütten
Das Wasser, in dem die Quittenwürfel gelegen haben, fange ich auf und trinke es. Es schmeckt ganz fein nach Quitte und Zitrone, eine kleine Erfrischung, während Du am Herd stehst.
Wie lange halten eingekochte Quitten?
Dicht verschlossen, kühl und dunkel gelagert halten sich eingekochte Quittenwürfel in der Regel etwa ein Jahr. Eine Garantie ist das aber nicht: Es kann immer einmal ein Glas kippen, wenn doch etwas hineingekommen ist. Schau Dir deshalb jedes Glas vor dem Öffnen genau an und verlass Dich auf Deine Sinne. Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage aufgegessen werden. Ist ein Deckel nicht dicht geworden, stell das Glas gleich in den Kühlschrank und iss es zuerst. Wölbt sich ein Deckel später nach oben, riecht der Inhalt gärig oder zeigt sich Schimmel, gehört das Glas weg.
Was steckt noch in eingemachten Quitten?
Diese Frage habe ich mir beim Frühstück selbst gestellt. Die kurze Antwort: einiges, aber nicht mehr alles. Durch das Kochen und Einkochen verändert sich die Quitte, und manche Inhaltsstoffe halten das besser aus als andere.
Was gut erhalten bleibt:
- Ballaststoffe, vor allem Pektin. Für diesen Stoff ist die Quitte bekannt, er sorgt auch dafür, dass Quittengelee so gut fest wird. Pektin übersteht das Kochen, durch die Hitze wird es sogar zum Teil löslicher. In der Volksheilkunde wird die Quitte deshalb seit langem bei Magen und Darm geschätzt.
- Mineralstoffe wie Kalium. Sie gehen beim Kochen nicht kaputt, wandern aber zum Teil in den Sud. Iss den Sud deshalb ruhig mit, genauso wie ich das Zitronenwasser trinke.
- Ein Teil der sekundären Pflanzenstoffe. Die Quitte enthält viele Polyphenole. Ein Teil davon geht durch die Hitze verloren oder löst sich im Sud, ein guter Teil bleibt.
Was deutlich weniger wird:
- Vitamin C. Es ist hitzeempfindlich, und durch Kochen, Einkochen und die lange Lagerung bleibt davon nur ein Teil übrig. Wenn es Dir um Vitamin C geht, ist frisches Obst die bessere Wahl.
Ein klarer Pluspunkt meiner Würfel bleibt: Weil sie ohne Zucker eingekocht sind, steckt in ihnen nicht die Zuckermenge, die Du in Kompott oder Marmelade hättest. Wie viel genau von den einzelnen Stoffen nach dem Einkochen übrig bleibt, wurde für eingemachte Quitten allerdings meines Wissens nicht gemessen. Das hier ist deshalb eine Einordnung aus allgemeinem Wissen über Lebensmittel, keine Laborangabe.
Wofür verwende ich eingemachte Quittenwürfel?
Für alles Mögliche. Im Prinzip kannst Du die Würfel überall verwenden, wo Du sonst Apfelmus nehmen würdest: zu Pfannkuchen, in den Joghurt, ins Müsli oder zu Kartoffelpuffern. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wenn Du es lieber fein magst, pürierst Du sie kurz zu Mus. Wie Du frisches Quittenmus kochst, zeige ich Dir in einem eigenen Rezept.
Am liebsten esse ich sie zum Frühstück auf Joghurt mit einem Löffel Honig darüber. Die Würfel selbst sind ja ohne Zucker, und genau das mag ich: Sie schmecken frisch und fruchtig, und mit dem Honig bestimme ich selbst, wie süß es wird, ohne dass schon eine Portion Zucker im Glas steckt.
Lust auf noch mehr Quittenrezepte?
Eingemachte Quittenwürfel sind nur eine von vielen Möglichkeiten. In meinem E‑Book „Die Quitte: von der Schale bis zum Kern“ zeige ich Dir, wie Du die ganze Frucht verwertest, ohne dass etwas verloren geht.
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Häufige Fragen zum Einkochen von Quitten
Kann man Quitten ohne Zucker einkochen?
Ja. Quitten bringen genug eigene Säure mit, und haltbar werden sie durch das Erhitzen und das Vakuum im Glas. Ein Schuss Zitronensaft beim Schneiden schützt zusätzlich vor dem Braunwerden.
Kann ich Quitten im Backofen einkochen?
Ja. Ich stelle die Gläser in ein heißes Wasserbad auf dem tiefen Backblech und lasse sie bei 175 °C im Ofen, bis es in den Gläsern perlt. Danach schalte ich den Ofen aus und lasse die Gläser darin abkühlen.
Muss ich die Quitten schälen?
Ich habe sie für die Würfel geschält, weil ich nicht sicher bin, ob die Schale im Glas wirklich gut schmeckt. Wegwerfen musst Du die Schalen aber nicht. Ich trockne sie im Dörrautomaten für Tee und zum Räuchern, und frisch kommen sie in mein Quittenöl.
Wie lange sind eingekochte Quitten haltbar?
Dicht verschlossen, kühl und dunkel in der Regel etwa ein Jahr. Trotzdem kann ein einzelnes Glas auch früher verderben, deshalb prüfe ich jedes Glas vor dem Öffnen selbst. Ein geöffnetes Glas kommt in den Kühlschrank und wird innerhalb weniger Tage gegessen.
Kann ich alte Gläser und Deckel wiederverwenden?
Gläser ja, Deckel nein. Ich nehme für jedes Einkochen neue Deckel, weil die Dichtung alter Deckel oft nicht mehr zuverlässig schließt. Am Deckel entscheidet sich, wie lange das Eingekochte haltbar bleibt.
Sind in eingekochten Quitten noch Vitamine?
Vitamin C ist hitzeempfindlich, davon bleibt nach dem Kochen und Einkochen nur ein Teil übrig. Gut erhalten bleiben dagegen die Ballaststoffe, vor allem das Pektin, und die Mineralstoffe, die zum Teil in den Sud übergehen.
Was mache ich, wenn ein Glas nicht dicht ist?
Dann stellst Du es in den Kühlschrank und isst es als Erstes. Ein Deckel, der sich später nach oben wölbt, oder ein gäriger Geruch bedeuten: wegwerfen.
Wofür würdest Du Deine Quittenwürfel als Erstes nehmen? Ich bin gespannt, welche Ideen Dir noch einfallen.
Quelle: Hegedűs A., Papp N., Stefanovits-Bányai É.: Review of nutritional value and putative health-effects of quince (Cydonia oblonga Mill.) fruit. International Journal of Horticultural Science 19 (3–4), 2013 (Volltext).
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Ich bin Heike Engel, Heilpraktikerin, Qigonglehrerin, Fachberaterin für Selbstversorgung mit essbaren Wildpflanzen und Pilzcoach. Hier auf StrahleMensch teile ich mein Wissen über Wildpflanzen, Pilze, Naturheilkunde und Qigong und begleite Menschen in Kursen und Online-Angeboten zurück zur Natur und ein Stück näher zu sich selbst.
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