Wenn Holunder und Vogelbeeren gleichzeitig reif werden
Wenn im Spätsommer die schwarzen Holunderbeeren reif werden und gleichzeitig die orange-roten Vogelbeeren an den Bäumen hängen, beginnt für mich eine wunderbare Zeit in der Wildpflanzenküche.
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) begleitet mich schon sehr lange. Wenn seine schweren Fruchtdolden dunkelviolett bis fast schwarz an den Sträuchern hängen, weiß ich: Der Herbst ist nicht mehr weit.
Fast zur gleichen Zeit leuchten vielerorts die Früchte der Vogelbeere oder Eberesche (Sorbus aucuparia). Sie schmecken deutlich herber als Holunderbeeren und bringen dadurch einen ganz eigenen Geschmack in die Wildpflanzenküche.
Irgendwann wollte ich wissen: Was passiert eigentlich, wenn ich beide Wildfrüchte miteinander kombiniere?
Genau daraus ist dieser Holunder-Vogelbeer-Fruchtaufstrich entstanden. Die reifen Birnen bringen natürliche Süße mit, sodass ich keinen zusätzlichen Zucker verwende.
Kann man Vogelbeeren essen?
Für meinen Fruchtaufstrich verwende ich die Vogelbeeren deshalb nicht roh. Ich koche sie zusammen mit den Holunderbeeren gründlich, bis die Früchte weich sind.
Die Vogelbeere oder Eberesche (Sorbus aucuparia) erkennst Du an ihren gefiederten Blättern und den auffälligen orange-roten Früchten, die in dichten Büscheln am Baum hängen.
Viele Menschen kennen noch den Satz: „Vogelbeeren sind giftig.“ Ganz so einfach ist es jedoch nicht. Die Früchte können verarbeitet verwendet werden.
Roh sind Vogelbeeren sehr herb und enthalten Parasorbinsäure, die in größeren Mengen zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Deshalb verwende ich Vogelbeeren nicht roh, sondern erhitze sie bei der Verarbeitung gründlich.
Warum ich auch Holunderbeeren erhitze
Auch die Beeren des Schwarzen Holunders verwende ich nicht roh. Ich sortiere unreife/grüne Früchte sorgfältig aus und erhitze die reifen Holunderbeeren bei der Verarbeitung gründlich.
Wenn Du mehr über das Erkennen, Ernten und Verarbeiten von Holunderbeeren wissen möchtest, habe ich dazu einen eigenen ausführlichen Artikel geschrieben:
Holunder-Vogelbeer-Fruchtaufstrich ohne extra Zucker
Die Kombination ist ungewöhnlich: Die Vogelbeeren bringen ihre herbe Note mit, der Holunder seine dunkle Fruchtigkeit und die sehr reifen Birnen sorgen für natürliche Süße.
So entsteht ein kräftiger Wildfruchtaufstrich, der deutlich weniger süß schmeckt als eine klassische Konfitüre – und genau das mag ich daran.
Zutaten:
- 400 g Eberesche (nur die Beeren)
- 500 g Holunderbeeren (ohne Ästchen)
- 3–4 sehr reife Birnen (ich hatte Williams Christ)
- Saft von 2 Bio – Zitronen
- 2 leicht gehäufte TL Agar-Agar
Hinweis: Agar-Agar kann je nach Produkt unterschiedlich stark gelieren. Beachte deshalb zusätzlich die Mengenangabe auf Deiner Packung und passe die Menge gegebenenfalls an.
So bereite ich den Holunder-Vogelbeer-Fruchtaufstrich zu
1. Holunder und Vogelbeeren vorbereiten:
Holunder und Eberesche ernten und von den Ästchen befreien. Nimm Dir dazu genügend Zeit, es ist eine meditative Arbeit oder hole Dir liebe Menschen dazu – gemeinsam macht es viel Spaß!
2. Wildfrüchte weich kochen:
Gib Holunder- und Vogelbeeren zusammen in einen großen Topf und erhitze sie mit geschlossenem Deckel. Lass die Früchte köcheln, bis sie weich sind.
3. Birnen und Zitronensaft dazugeben:
- Nebenher kannst Du die Birnen von Kernhaus und Stil befreien und klein schneiden und dann zugeben.
- Presse den Saft der beiden Zitronen aus und gebe sie zu den Früchten.
- Nimm etwa 10 EL der heißen Fruchtflüssigkeit ab und stelle sie in einem Schälchen beiseite. Darin rühre ich später das Agar-Agar an.
4. Fruchtmasse fein pürieren:
- Mit dem Zauberstab mixen (Vorsicht – Masse beginnt dann gern zu spritzen – sehr heiß)
5. Mit Agar-Agar gelieren:
- 2 leicht gehäufte TL Agar-Agar in die erkaltete Flüssigkeit geben und
- in die Masse einrühren
- nochmals ca. 2 Minuten köcheln
- Gelierprobe machen (einen Löffel Masse auf ein Teller geben und beim Erkalten prüfen, ob es schon genug geliert)
- Mir war es immer noch zu körnig und ich habe die Masse auf 2 Etappen in den Thermomix gegeben und feinpürriert.
6. In Gläser füllen:
- Zügig (in vorher heiß ausgespülte Gläser geben)
- Zudrehen und auf den Kopf stellen und unter einem Handtuch abkühlen lassen
Mein Fazit: herb, fruchtig und ganz anders als klassische Marmelade:
Ich mag diesen Fruchtaufstrich gerade deshalb, weil er nicht wie eine klassische süße Marmelade schmeckt. Die Vogelbeeren bringen eine deutliche herbe Note mit, der Holunder seine dunkle Fruchtigkeit und die reifen Birnen sorgen für die natürliche Süße.
Wenn Du es lieber süßer magst, kannst Du das Rezept natürlich an Deinen Geschmack anpassen. Ich kann mir auch Zwetschgen statt der Birnen sehr gut vorstellen – das werde ich selbst noch ausprobieren.
Für mich steckt in solchen Rezepten genau das, was ich an der Wildpflanzenküche so liebe: hinausgehen, entdecken, sammeln und aus dem, was direkt vor unserer Haustür wächst, etwas Eigenes machen.
Viel Freude beim Ausprobieren!
Eure Heike
Du möchtest noch mehr essbare Wildpflanzen kennenlernen?
Vielleicht wachsen auch vor Deiner Haustür viel mehr essbare Wildpflanzen, als Du bisher vermutest.
Mit meinen 10 wichtigsten Wildpflanzen bekommst Du einen einfachen Einstieg: Du lernst Pflanzen kennen, die Dir häufig begegnen, und erfährst, woran Du sie erkennst und wie Du sie verwenden kannst.
→ Die 10 wichtigsten Wildpflanzen kostenlos entdecken
Und wenn Du nicht nur einzelne Pflanzen kennenlernen, sondern mich durch das ganze Wildpflanzenjahr begleiten möchtest:
→ Mit den Wildpflanzen durchs Jahr
Häufige Fragen zum Holunder-Vogelbeer-Fruchtaufstrich
Kann man Vogelbeeren essen?
Ja, Vogelbeeren bzw. die Früchte der Eberesche (Sorbus aucuparia) können verarbeitet verwendet werden. Roh sind sie sehr herb und enthalten Parasorbinsäure, die Magen-Darm-Beschwerden verursachen kann. Ich verwende sie deshalb nicht roh, sondern erhitze sie gründlich.
Kann man Holunderbeeren roh essen?
Ich verwende Holunderbeeren nicht roh. Insbesondere unreife Früchte und die Samen enthalten Sambunigrin, ein cyanogenes Glycosid, aus dem im Körper Blausäure entstehen kann. Durch ausreichendes Erhitzen wird Sambunigrin abgebaut. Bundeszentrum für Ernährung
Warum heißt das Rezept „ohne extra Zucker“?
Weil ich keinen Haushalts- oder Gelierzucker hinzugebe. Die verwendeten Birnen und Beeren enthalten jedoch von Natur aus Zucker. Deshalb ist „ohne extra Zucker“ die passendere Bezeichnung.
Kann ich statt Birnen anderes Obst verwenden?
Ich habe dieses Rezept mit sehr reifen Birnen zubereitet. Zwetschgen kann ich mir geschmacklich ebenfalls gut vorstellen, habe diese Variante aber noch nicht ausprobiert.
Das ist wichtig: nicht so tun, als hätten wir die Zwetschgenvariante getestet.
Wie lange ist der Fruchtaufstrich haltbar?
Hier würde ich keine konkrete monatelange Haltbarkeit versprechen, weil Dein Rezept ohne klassischen Zuckeranteil konserviert wird.
Da dieser Fruchtaufstrich ohne zusätzlichen Zucker hergestellt wird, verlasse ich mich nicht auf die Haltbarkeit einer klassischen Konfitüre. Arbeite sehr sauber, fülle den Aufstrich heiß in geeignete Gläser und prüfe die Gläser vor dem Verzehr immer auf einwandfreien Zustand. Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten zügig verbraucht werden.
Weiterlesen auf StrahleMensch:
→ Holunderbeeren – meine Kraftpakete für den Winter
→ Eberesche (Vogelbeere) – unterschätzte Wildfrucht
Quellen und weiterführende Informationen:
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Erntezeit für Holunderbeeren – Schwarzer Holunder, Sambunigrin, Rohverzehr und Erhitzen. Das BZfE bestätigt ausdrücklich: Sambunigrin kann im Körper zu Blausäure umgewandelt werden; Erhitzen über 80 °C zerstört den Stoff. Bundeszentrum für Ernährung
BZfE – Erntezeit für Holunderbeeren - Verbraucherzentrale Bayern: Sind Vogelbeeren giftig? – zur Eberesche (Sorbus aucuparia), Parasorbinsäure und Verarbeitung. Die Verbraucherzentrale erläutert, dass rohe Vogelbeeren Parasorbinsäure enthalten können und diese durch Erhitzen in Sorbinsäure umgewandelt wird. Verbraucherzentrale Bayern
Verbraucherzentrale Bayern – Sind Vogelbeeren giftig?