Schwefelköpfe unterscheiden: Was ich an einem Tag im Wald mit Pilzsachverständigen gelernt habe

Ich kann es nicht sagen war­um, aber die Pil­ze zie­hen mich magisch an. Ich esse sie nicht mal so super gern. Ja – ich mache mir schon mal ein Gericht. Aber das Essen ist es nicht, was mich in die Pil­ze treibt. War­um man einen gan­zen reg­ne­ri­schen Sonn­tag durch­ge­fro­ren im Wald ver­bringt und glück­lich nach Hau­se fährt. Erklä­ren kann ich es nicht. Aber ich kann sagen, dass es mir so geht. So war es auch am Sonn­tag. Ein­mal im Monat trifft sich unse­re klei­ne Grup­pe und geht gemein­sam auf Pilz­su­che. Es sind meist alle Pilz­sach­ver­stän­di­ge, und das ist für mich jedes Mal etwas ganz Beson­de­res. Ich bin zwar selbst Pilz­coach, aber ich weiß lan­ge nicht so viel wie die ande­ren, die seit Jahr­zehn­ten jeden Herbst im Wald ste­hen. Genau des­halb gehe ich so gern mit. Ich kom­me jedes Mal rei­cher zurück, und dies­mal ganz besonders.

Denn an die­sem Tag habe ich end­lich gelernt, drei Schwe­fel­köp­fe sicher zu unter­schei­den, die mich lan­ge ver­un­si­chert haben: den Grün­blätt­ri­gen, den Zie­gel­ro­ten und den Rauch­blätt­ri­gen Schwe­fel­kopf. Zwei davon soll­test Du ste­hen las­sen, einer ist ess­bar. Ich neh­me Dich mit in den Schwä­bi­schen Wald und zei­ge Dir, wor­an Du sie erkennst.

Ein Baumstamm voller Pilze

Unter­wegs waren wir mit Karl-Heinz Johe, Pilz­sach­ver­stän­di­ger und beim NABU aktiv. Jeder hat für sich gesam­melt, hat geschaut, gebückt, gedreht und gero­chen. Ich hat­te mir neue Wan­der­schu­he gekauft und es hat­te viel gereg­net – end­lich. Aber ich sah aus. Und die Brom­bee­ren mach­ten mir das Leben auch nicht leicht und nicht nur ein­mal kämpf­te ich mich durch Dickicht. Aber es hat sich gelohnt. Alle kamen aus den ver­schie­dens­ten Ecken mit ihren Kör­ben aus dem Wald und dann haben wir alles auf einem gro­ßen Baum­stamm aus­ge­brei­tet und gemein­sam bestimmt. Ich kann Dir gar nicht sagen, wie schön das war. Da lie­gen plötz­lich über fünf­zig ver­schie­de­ne Arten neben­ein­an­der, Maro­nen­röhr­lin­ge neben Trom­pe­ten­pfif­fer­lin­gen, ein Flie­gen­pilz, ein Gel­ber Knol­len­blät­ter­pilz, zar­te Helm­lin­ge, Milch­lin­ge und Täub­lin­ge. Jeder Fund hat eine Geschich­te, und jede Fra­ge bringt die gan­ze Run­de zum Nachdenken.

Gera­de die­ses gemein­sa­me Bestim­men ist für mich der größ­te Schatz. Man ver­gleicht, man nimmt einen Pilz noch ein­mal in die Hand, man riecht dar­an, man dis­ku­tiert. Und dabei lernt man so viel mehr als aus jedem Buch.

Ich habe mir drei Pil­ze raus­ge­sucht, von denen ich Dir erzäh­len möchte: 

Warum sind Schwefelköpfe so leicht zu verwechseln?

Schwe­fel­köp­fe (Gat­tung Hypho­lo­ma) wach­sen meist in dich­ten Büscheln auf totem Holz, an Baum­stümp­fen, auf lie­gen­den Stäm­men oder auf Holz, das im Boden ver­gra­ben ist. Sie haben gelb­li­che bis oran­ge oder zie­gel­ro­te Hüte und hin­ter­las­sen ein dun­kel vio­lett­brau­nes Spo­ren­pul­ver. Weil sie sich in Wuchs und Far­be so ähneln, sehen sie auf den ers­ten Blick fast gleich aus. Schau doch ein­mal genau­er hin, denn die Unter­schie­de sind da, wenn man weiß, wor­auf man ach­ten muss.

Grünblättriger Schwefelkopf: giftig

Der Grün­blätt­ri­ge Schwe­fel­kopf (Hypho­lo­ma fasci­cu­la­re) ist einer der häu­figs­ten Pil­ze über­haupt und wächst auf Laub- und Nadel­holz. Sein Hut ist schwe­fel­gelb, zur Mit­te hin oft oran­ge. Die Lamel­len sind jung gelb, wer­den dann grün­lich und spä­ter oliv­braun. Er schmeckt bit­ter und ist gif­tig: Er löst Erbre­chen und Durch­fall aus.

Mein Lieb­lings­merk­mal habe ich am Sonn­tag gelernt, mei­nen Text­mar­ker-Trick: Wenn Du den Stiel auf­schnei­dest oder aus­ein­an­der­ziehst, leuch­tet das Fleisch innen schwe­fel­gelb, fast wie ein Text­mar­ker. Die bei­den ande­ren Schwe­fel­köp­fe sind innen zwar auch nicht weiß, son­dern eher creme­far­ben bis blass­gelb, aber die­ses kräf­ti­ge Leuch­ten haben sie nicht.

Ziegelroter Schwefelkopf: ungenießbar

Der Zie­gel­ro­te Schwe­fel­kopf (Hypho­lo­ma lateri­ti­um) trägt sei­nen Namen zu Recht. Sein Hut ist zie­gel­rot, zum Rand hin hel­ler. Er wächst vor allem auf Laub­holz, gern an Buchen- und Eichen­stümp­fen. Die Lamel­len sind jung gelb­lich und wer­den spä­ter grau bis oliv­braun, das Fleisch ist creme­far­ben bis hellgelb.

Hier kam bei uns der Geschmack ins Spiel: Der Zie­gel­ro­te ist bit­ter. Bei uns gilt er des­halb als unge­nieß­bar, und er wird auch als mög­li­cher Aus­lö­ser von Magen-Darm-Beschwer­den geführt. Span­nend fand ich, dass er in Japan und Nord­ame­ri­ka geges­sen und sogar kul­ti­viert wird. Ich las­se ihn trotz­dem stehen.

Rauchblättriger Schwefelkopf: essbar

Der ess­ba­re Rauch­blätt­ri­ge Schwe­fel­kopf (Hypho­lo­ma capno­ides) ist der Gute unter den drei­en. Er wächst vor allem auf Nadel­holz, und sein Hut ist eher blass ocker­gelb bis oran­ge­bräun­lich. Das wich­tigs­te Merk­mal steckt im Namen: Sei­ne Lamel­len sind rauch­grau, nicht grün­lich und nicht gelb. Und er schmeckt mild, nicht bit­ter. Wie fast alle Wild­pil­ze isst Du ihn nur gut gegart.

Wie unterscheidest Du die drei Schwefelköpfe?

Wichtig: Der Rauchblättrige hat einen gefährlichen Doppelgänger

Bevor Du jetzt los­ziehst und Rauch­blätt­ri­ge sam­melst, muss ich Dir noch etwas ans Herz legen. An ähn­li­chen Stel­len, auf totem Holz und eben­falls in Büscheln, wächst der Gift­häub­ling (Gale­ri­na mar­gi­na­ta). Er ent­hält die­sel­ben Gif­te wie der Grü­ne Knol­len­blät­ter­pilz und kann töd­lich sein. Er ist auch der gefürch­te­te Dop­pel­gän­ger des Stock­schwämm­chens, das wir am Sonn­tag eben­falls gefun­den haben.

Das wich­tigs­te Merk­mal ist der Stiel: Beim Gift­häub­ling ist er silb­rig über­fa­sert, beim Stock­schwämm­chen unter­halb des Rings schup­pig. Auch das Spo­ren­pul­ver hilft: Beim Gift­häub­ling ist es rost­braun, bei den Schwe­fel­köp­fen dun­kel vio­lett­braun. Trotz­dem gilt hier ganz beson­ders: Ein Arti­kel im Inter­net kann Dir beim Pil­ze­sam­meln nie­mals die Sicher­heit geben, die Du brauchst. Wenn Du Dir nicht abso­lut sicher bist, lass den Pilz von einer Pilz­sach­ver­stän­di­gen oder einem Pilz­sach­ver­stän­di­gen prü­fen, zum Bei­spiel über die Deut­sche Gesell­schaft für Myko­lo­gie (DGfM).

Ein Wort zur Geschmacksprobe

Pilz­kun­di­ge nut­zen den Geschmack als Merk­mal, so wie wir am Sonn­tag bei den Schwe­fel­köp­fen. Dabei wird nur ein win­zi­ges Stück­chen kurz auf der Zun­ge zer­kaut und dann wie­der aus­ge­spuckt, nie­mals geschluckt. Die Geschmacks­pro­be ist ein Hilfs­mit­tel für Men­schen, die die Gat­tung bereits sicher ken­nen. Sie ersetzt kei­ne Bestim­mung, und bei unbe­kann­ten Pil­zen soll­test Du sie nicht machen.

Pilze und ihr Substrat: Wo ein Pilz wächst, verrät viel

Was mir bei den Schwe­fel­köp­fen wie­der bewusst gewor­den ist: Nicht nur der Pilz selbst gibt Hin­wei­se, son­dern auch das, wor­auf er wächst. Pilz­kun­di­ge spre­chen vom Sub­strat. Wächst er auf Holz oder auf dem Boden? Auf Laub­holz oder Nadel­holz? Auf einem Stumpf, auf Zap­fen, auf Laub oder sogar auf einem ande­ren Pilz? Am Sonn­tag lagen zum Bei­spiel Stäu­ben­de Zwit­ter­lin­ge auf unse­rem Baum­stamm, die auf alten Schwarz­täub­lin­gen wachsen.

Vie­le Pil­ze sind eng an bestimm­te Bäu­me oder Unter­la­gen gebun­den. Wenn Du Dir also beim Sam­meln ange­wöhnst, immer auch auf den Unter­grund und die Bäu­me rund­her­um zu ach­ten, hast Du schon ein wich­ti­ges Bestim­mungs­merk­mal mehr in der Tasche.

Plötzlich war ich die, die erklärt

Und dann kam noch etwas, wor­über ich mich sehr gefreut habe. Karl-Heinz hat am Nach­mit­tag einen Pilz­kurs für die Volks­hoch­schu­le gege­ben, und ich durf­te mit­lau­fen und ihm assis­tie­ren. Aus­ge­rech­net die Schwe­fel­köp­fe durf­te ich der Grup­pe erklä­ren, die ich am Vor­mit­tag selbst noch ein­mal so genau ange­schaut hat­te. Ich habe ihnen das leuch­tend gel­be Fleisch gezeigt, über den bit­te­ren und den mil­den Geschmack gespro­chen und erzählt, war­um es sich lohnt, auf das Sub­strat zu achten.

Wenn in der Grup­pe etwas unklar war, konn­te ich wei­ter­hel­fen. Das war ein schö­nes Gefühl. Am sel­ben Tag Ler­nen­de und Leh­ren­de zu sein, zeigt mir, dass man beim Pilz­wis­sen nie fer­tig ist, und genau das macht es für mich so lebendig.

Was an diesem Tag auf dem Baumstamm lag

An die­sem einen Sonn­tag haben wir über 50 Pilz­ar­ten gefun­den. Damit Du eine Vor­stel­lung bekommst, wie viel­fäl­tig ein ein­zi­ger Herbst­tag im Schwä­bi­schen Wald sein kann, hier unse­re Fund­lis­te. Sie ist kein Sam­mel­rat­ge­ber, denn dar­un­ter sind ess­ba­re, unge­nieß­ba­re und gif­ti­ge Arten:

Mein Fazit

Drei Schwe­fel­köp­fe, die sich so ähn­lich sehen, und doch hat jeder sei­ne eige­ne Hand­schrift: das leuch­ten­de Gelb im Stiel, die rauch­grau­en Lamel­len, der bit­te­re oder mil­de Geschmack, das Holz, auf dem er wächst. Dass ich sie jetzt wirk­lich sicher unter­schei­den kann, macht mich glück­lich. Und viel­leicht hast Du beim nächs­ten Wald­spa­zier­gang Lust, an einem Baum­stumpf mit gel­ben Pilz­bü­scheln ste­hen zu blei­ben und genau­er hinzuschauen.

Häufige Fragen zu Schwefelköpfen

Ist der Grünblättrige Schwefelkopf giftig?

Ja. Er schmeckt bit­ter und löst Erbre­chen und Durch­fall aus. Erken­nen kannst Du ihn an den grün­li­chen Lamel­len und dem leuch­tend schwe­fel­gel­ben Fleisch im Stiel.

Welcher Schwefelkopf ist essbar?

Der Rauch­blätt­ri­ge Schwe­fel­kopf. Er hat rauch­graue Lamel­len, schmeckt mild und wächst vor allem auf Nadel­holz. Wie fast alle Wild­pil­ze isst Du ihn nur gut gegart.

Ist der Ziegelrote Schwefelkopf essbar?

Bei uns gilt er wegen sei­ner Bit­ter­keit als unge­nieß­bar und wird teils mit Magen-Darm-Beschwer­den in Ver­bin­dung gebracht. In Japan und Nord­ame­ri­ka wird er zwar geges­sen, ich las­se ihn trotz­dem stehen.

Womit kann man den Rauchblättrigen Schwefelkopf verwechseln?

Vor allem mit dem töd­lich gif­ti­gen Gift­häub­ling, der eben­falls büsche­lig auf totem Holz wächst. Ein Unter­schied ist das Spo­ren­pul­ver: beim Gift­häub­ling rost­braun, bei Schwe­fel­köp­fen dun­kel vio­lett­braun. Im Zwei­fel gehst Du immer zu einer Pilz­sach­ver­stän­di­gen oder einem Pilzsachverständigen.

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Hin­weis: Iss nur Pil­ze, die Du zwei­fels­frei bestimmt hast. Die­ser Arti­kel ersetzt kei­ne Bestim­mung durch Pilzsachverständige.