Wenn sich im Spätsommer die schweren Dolden des Schwarzen Holunders dunkelviolett bis fast schwarz färben, beginnt für mich eine der schönsten Erntezeiten des Jahres. Noch vor wenigen Monaten waren es die weißen, duftenden Holunderblüten, jetzt hängen die Zweige voller dunkler Früchte.
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) begleitet uns Menschen schon seit sehr langer Zeit. Er wächst an Waldrändern, Hecken, Höfen und Wegrändern und ist für mich eine dieser Pflanzen, bei denen sich Nahrung und altes Heilpflanzenwissen ganz selbstverständlich begegnen.
Und gerade im September lohnt es sich, mit einem Korb oder besser mit einer Tüte hinauszugehen. Warum erfährst Du weiter unten.
Holunderbeeren des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) werden im Spätsommer und Herbst geerntet, wenn sie dunkel und vollständig ausgereift sind. Roh sollte man sie nicht essen. Ich erhitze die abgerebelten Beeren deshalb gründlich, siebe anschließend den Saft ab und verarbeite ihn mit Zitrone und nach Wunsch Honig und Salbei zu meinen Holunder-Shots für den Winter.
Schwarzen Holunder sicher erkennen
Der Schwarze Holunder wächst als verholzender Strauch oder kleiner Baum und kann mehrere Meter hoch werden. Seine Blätter stehen gegenständig und sind unpaarig gefiedert.
Im Herbst sind seine Fruchtstände besonders auffällig: Die kleinen Früchte reifen dunkelviolett bis schwarz und die schweren Fruchtstände hängen nach unten.
Ich sammle nur vollständig ausgereifte, dunkle Früchte. Grüne oder unreife Beeren sortiere ich aus.
Achtung: Verwechslung mit dem Zwergholunder
Ein wichtiger Verwechslungspartner des Schwarzen Holunders ist der Zwergholunder oder Attich (Sambucus ebulus). Seine schwarzen Früchte können auf den ersten Blick ähnlich wirken, die Pflanze ist jedoch deutlich anders aufgebaut und gilt als giftig. Wer Holunderbeeren selbst sammelt, sollte den Schwarzen Holunder deshalb sicher bestimmen können.
Der Schwarze Holunder wächst als verholzender Strauch oder kleiner Baum, während der Attich eine krautige Staude ist. Auch die Fruchtstände unterscheiden sich. Wenn Du Dir bei der Bestimmung nicht sicher bist, lass die Pflanze lieber stehen.treiben im nächsten Jahr neu aus. Auch seine Fruchtstände unterscheiden sich: Sie stehen eher aufrecht, während die schweren Fruchtstände des Schwarzen Holunders typischerweise herabhängen.
Wie bei allen Wildpflanzen gilt deshalb auch hier: Gegessen wird nur, was zweifelsfrei bestimmt wurde. (Quelle: Pubmed)
Was steckt in Holunderbeeren?
Holunderbeeren enthalten verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Flavonoide und die dunklen Pflanzenfarbstoffe Anthocyane. Außerdem liefern sie unter anderem Kalium, Vitamin C und weitere Vitamine. Für mich sind sie deshalb ein wunderbares heimisches Wildobst für die Herbst- und Winterküche.
Warum Holunderbeeren so intensiv dunkel sind
Ihre dunkle Farbe verdanken reife Holunderbeeren vor allem den Anthocyanen. Diese Pflanzenfarbstoffe gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und sind auch aus anderen dunkelblauen, violetten oder schwarzen Früchten bekannt.
Für mich ist das ein wunderbares Beispiel dafür, dass die kräftigen Farben unserer Wildfrüchte nicht nur schön aussehen, sondern ein Teil der Pflanze selbst sind. Aber aus dem Grund auch mit einer Tüte sammeln gehen, denn sie färben alles, mit dem sie in Kontakt kommen, ganz wunderbar.
Holunder in der traditionellen Pflanzenheilkunde
Der Holunder hat in der europäischen Volksheilkunde seit Langem seinen festen Platz. Dabei lohnt es sich allerdings, zwischen Holunderblüten und Holunderfrüchten zu unterscheiden, denn sie wurden traditionell unterschiedlich verwendet.
Für mich muss es an dieser Stelle gar nicht komplizierter werden. Ich mag den Gedanken viel lieber, im Herbst etwas zu ernten und haltbar zu machen, was direkt vor meiner Haustür wächst – und damit ein Stück Septemberfülle mit in den Winter zu nehmen.
Warum ich Holunderbeeren immer erhitze
Holunderbeeren esse ich nicht roh, sondern erhitze sie vor der Verwendung immer gründlich.
Der Grund dafür sind sogenannte cyanogene Glycoside, unter anderem Sambunigrin. Werden diese Pflanzenstoffe gespalten, kann Cyanid beziehungsweise Blausäure freigesetzt werden. Besonders unreife grüne Beeren sowie andere Pflanzenteile können davon größere Mengen enthalten.
Wer rohe oder nicht ausreichend erhitzte Holunderbeeren verzehrt, kann deshalb mit Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfall reagieren.
Durch ausreichendes Erhitzen wird der Gehalt an diesen problematischen Verbindungen deutlich reduziert. Deshalb sortiere ich grüne und unreife Beeren sorgfältig aus und koche meine reifen Holunderbeeren anschließend etwa 15–20 Minuten. Rohe Holunderbeeren sollte man nicht essen. Besonders unreife Früchte enthalten Sambunigrin, aus dem im Körper Blausäure entstehen kann. Auch reife Früchte werden deshalb vor dem Verzehr erhitzt. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt Temperaturen von über 80 °C. (Quelle: Bundeszentrum für Ernährung)
So kann ich die wertvollen dunklen Früchte für meine Holunder-Shots und andere Rezepte verwenden.
Mein Rezept: Holunder-Shots mit Zitrone, Honig und Salbei
Ich mag dieses Rezept besonders, weil ich damit meine Holunderernte portionsweise einfrieren kann. So muss ich nicht darauf hoffen, dass mir ein eingekochter Saft monatelang hält.
Zutaten
- reife schwarze Holunderbeeren
- etwas Wasser
- 1 Zitrone
- 2–3 EL Honig
- nach Wunsch einige Salbeiblätter
Die Mengen dürfen dabei ein bisschen nach Gefühl gehen. Entscheidend ist für mich die Holunderbeere – Zitrone, Honig und Salbei ergänzen sie.
1. Holunder ernten und abrebeln
Ich schneide die reifen Fruchtstände ab und rebble die Beeren zu Hause mit einer Gabel von den Stielen.
Das geht erstaunlich schnell: Ich ziehe die Gabel einfach durch die Fruchtstände und löse damit die kleinen Beeren.
Anschließend gebe ich die Beeren in Wasser und sortiere Stielreste sowie unreife grüne Beeren sorgfältig aus.
2. Holunderbeeren richtig erhitzen
Die vorbereiteten Holunderbeeren gebe ich mit etwas Wasser in einen Topf und lasse sie 15–20 Minuten gut kochen. So mache ich es seit Jahren bei meiner Verarbeitung.
Warum das Erhitzen wichtig ist, habe ich oben bereits erklärt.
Danach lasse ich alles etwas abkühlen.
3. Saft und Trester trennen
Die abgekühlte Holundermasse gebe ich durch ein Tuch und presse den Saft gut aus.
Und jetzt kommt etwas, das ich viel zu schade zum Wegwerfen finde:
Der Trester bleibt bei mir erhalten.
Ich verteile ihn dünn auf einem Backpapier und lasse ihn vollständig trocknen. Anschließend kann er fein vermahlen werden. So entsteht ein dunkles Holunderpulver, das sich später beispielsweise in kleinen Mengen in Müslis, Porridge oder anderen Speisen verwenden lässt.
Wichtig ist dabei, dass der Trester wirklich vollständig durchtrocknet, bevor er luftdicht aufbewahrt wird.
4. Zitrone, Honig und Salbei dazugeben
Zum kalten Holundersaft gebe ich den frisch ausgepressten Saft einer Zitrone und etwa 2–3 Esslöffel Honig.
Ich gebe gerne noch Salbei dazu – besonders in der kühleren Jahreszeit mag ich diese Kombination sehr.
Wer Salbei nicht mag, lässt ihn einfach weg. Auch der Honig ist kein Muss.
Dann lasse ich die Mischung über Nacht ziehen – entweder gut abgedeckt, damit keine kleinen Besucher darin landen, oder direkt im Kühlschrank.
5. Abseihen und einfrieren
Am nächsten Tag seihe ich den Salbei wieder ab.
Dann fülle ich den fertigen Holundersaft in kleine Portionen beziehungsweise Shots und friere sie ein.
Das ist inzwischen meine liebste Methode.
Natürlich könnte ich den Saft noch einmal aufkochen und heiß in sterile, vorgewärmte Flaschen oder Gläser füllen. Aber mir ist es schon passiert, dass solche Vorräte später doch gekippt sind.
Und dafür sind mir meine Holunderbeeren schlicht zu wertvoll.
Im Gefrierschrank habe ich kleine Portionen und kann mir bei Bedarf einfach eine davon herausnehmen.
Ein Stück September für den Winter
Genau das liebe ich am September.
Noch ist vieles grün. Wir finden Brennnesselsamen, Hagebutten, Weißdorn, Holunder und viele weitere Früchte und Samen. Gleichzeitig spüren wir bereits, wie sich die Natur langsam verändert.
Jetzt ist die Zeit des Sammelns und Bewahrens.
Und wenn ich Monate später einen meiner kleinen Holunder-Shots aus dem Gefrierschrank hole, steckt darin für mich viel mehr als nur dunkler Fruchtsaft.
Vielleicht ist es genau das, was ich an Wildpflanzen und Wildfrüchten so liebe. Sie wachsen oft ganz selbstverständlich um uns herum – und trotzdem gibt es immer wieder etwas Neues an ihnen zu entdecken.
Je besser ich sie kennenlerne, desto mehr verändert sich auch mein Blick auf die Landschaft vor meiner Haustür. Aus einem Strauch am Wegesrand wird plötzlich etwas, das ich erkenne, sicher bestimmen und für meine Küche nutzen kann.
Und genau dieses Wissen möchte ich weitergeben.
Eure Heike
Wildpflanzen sicher erkennen und verwenden
Genau darum geht es auch in meinem Jahreskurs „Mit den Wildpflanzen durchs Jahr“. Ich begleite Dich durch die Jahreszeiten, zeige Dir Wildpflanzen, die Du selbst sammeln kannst, und wir schauen gemeinsam, wie Du sie sicher erkennst, sammelst und ganz praktisch in Deiner Küche verwendest.
→ Mit den Wildpflanzen durchs Jahr
Häufige Fragen zu Holunderbeeren
Wann sind Holunderbeeren reif?
Ich ernte Holunderbeeren, wenn die Früchte dunkel und vollständig ausgereift sind. Grüne und unreife Beeren sortiere ich bei der Verarbeitung aus.
Kann man Holunderbeeren roh essen?
Nein, Holunderbeeren sollten nicht roh gegessen werden. Besonders unreife Früchte enthalten Sambunigrin, aus dem im Körper Blausäure entstehen kann. Ich erhitze meine Holunderbeeren deshalb gründlich und koche sie bei meiner Verarbeitung 15–20 Minuten. Offizielle Ernährungsempfehlungen nennen Temperaturen von über 80 °C als entscheidend.
Wie verarbeite ich Holunderbeeren?
Ich reble die Beeren von den Dolden, sortiere unreife Früchte aus und koche sie mit etwas Wasser. Anschließend siebe ich alles durch ein Tuch und presse den Saft aus. Daraus bereite ich unter anderem meine Holunder-Shots zu.
Kann ich Holunderbeeren einfrieren?
Ja. Ich friere meine fertigen Holunder-Shots portionsweise ein. So muss ich sie nicht lange haltbar einkochen und kann kleine Mengen nach Bedarf auftauen.
Was mache ich mit dem Trester der Holunderbeeren?
Bei mir landet er nicht im Müll. Ich verteile den Trester auf Backpapier, lasse ihn trocknen und verarbeite ihn später zu Pulver.
Kann man Schwarzen Holunder mit anderen Pflanzen verwechseln?
Ja. Ein wichtiger Verwechslungspartner ist der giftige Zwergholunder, auch Attich genannt. Wer Holunder selbst sammelt, sollte den Schwarzen Holunder deshalb sicher bestimmen können.
Weiterlesen – noch mehr wilde Schätze für Herbst und Winter
Wenn Du jetzt Lust bekommen hast, noch ein bisschen weiterzusammeln und die Fülle des Herbstes für den Winter zu bewahren, findest Du hier noch mehr Ideen aus meiner wilden Küche:
→ Holunder-Beeren-Sirup nach Anthony William
Eine weitere Möglichkeit, die dunklen Holunderbeeren zu verarbeiten und für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen.
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→ Hagebutte – strahlende wilde Schönheit
Wenn der Holunder reif wird, beginnt auch die Zeit der Hagebutten. Eine weitere wunderbare Wildfrucht, die uns bis weit in den Herbst hinein begleitet.
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→ Wildpflanzenpulver einfach selbst herstellen
Und weil ich auch den Trester meiner Holunderbeeren nicht wegwerfen möchte: Hier zeige ich Dir, wie sich Pflanzen trocknen und zu einem Pulver weiterverarbeiten lassen.
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